反應釜工藝之涂料皮蛋的制作

    一、“火棉膠”涂料皮蛋 是將浸泡成熟的糖心皮蛋采用彈性“火棉膠”涂于蛋殼表面的新工藝，由于這種蛋已經(jīng)浸泡成熟，蛋的色質(zhì)6個月內(nèi)基本不變。

    成熟后蛋殼外不需要再包泥滾糠，即可裝缸密封。

    原料配方 乙醚70% 乙醇15% 硝化棉10% 松香2% 蓖麻油3%

     涂料皮蛋的制作方法 
    1.以上5種原料按比例配齊后，先將乙醚、乙醇放入磨石瓶中，然后再加硝化棉、松香、蓖麻油進行溶解，在溶解過程中，應將瓶連續(xù)搖動數(shù)次，待其全部溶解后備用。

    如發(fā)現(xiàn)硝化棉存放過久而干燥時，可在配料中多加5%的乙醇，乙醇含水量低于5%。注意密封，并備好防火設(shè)施，以免引起事故。

    2.將配好的“火棉膠”溶液倒入容器，用玻璃片蓋嚴。若料液過厚可適當加些乙醚，料液過稀，適當加些硝化棉。再將浸泡成熟的糖心皮蛋用冷開水洗凈晾干。

涂料皮蛋的制作每只先在一端涂上“火棉膠”料液，待其干燥10分鐘后，再涂另一端。注意檢查整個蛋殼表面是否全部都已涂上料液。涂完料泥，待“火棉膠”完全干燥后即為成品。用塑料袋或紙盒包裝即可長期貯存。

    質(zhì)量標準 蛋殼外無料泥，質(zhì)量與糖心皮蛋同。剝殼切片食用。

    存在問題：

    “火棉膠”涂蛋系手工操作，工作量大，而成熟的糖心皮蛋出缸后要求及時涂料，否則容易產(chǎn)生黃蛋，兩者有矛盾。同時配方原料價格貴、成本高，而且存放時間過長蛋白容易收縮，這些問題都有待進一步研究解決。

    二、白油涂料皮蛋 涂料配方(32#) 液體石蠟29.71% 司班(Span)2.60% 三乙醇胺1.04% 吐溫(Tween)3.90% 平平加(Pepega)0.67% 自來水60% 硬脂酸2.08%

    涂料配方(33#) 液體石蠟(白油)39.71% 司班4.6% 平平加2.57% 硬脂酸2.08% 三乙醇胺1.04% 自來水50%

    主要設(shè)備：

    有夾層(里外雙層)的50立升反應釜一個(搪瓷或不銹鋼反應釜)，帶攪拌器。30立升搪瓷桶1只(可不銹鋼)，溫度表2只。

反應釜成品圖

不銹鋼反應釜成品圖

    涂料制備

    所用原料均為工業(yè)品。

    按以上比例把液體石蠟、司班、吐溫(323#)、平平加、硬脂酸等原料放入反應釜中，緩緩加溫，慢慢攪動，使溫度升至92～93℃(應保持穩(wěn)定，不能超過95℃)。

    同時在另一容器中加水和三乙醇胺，升溫到94～95℃，然后將三乙醇胺溶液快速倒入上述(溫度為92～93℃)盛油液的反應釜中，使釜內(nèi)溫度達到94～95℃。

    此時不斷攪拌(按順時針方向，上下均勻攪動，轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分)使之冷卻，待溫度慢慢降到室溫，即停止攪拌。

    反應設(shè)備內(nèi)形成一種穩(wěn)定而均勻的白色乳液，即為涂料成品，密封于容器中待用，也可以在液溫降到70℃以下時，在反應釜夾層中通入冷水冷卻，以縮短其冷卻時間。

反應設(shè)備成品圖

    涂料性能及使用方法

    涂料為乳白色均勻穩(wěn)定的乳液，無味，總濃度為40%(32#)和50%(#)，pH為7.5～8。涂料表面無痕跡，有光亮，無害，可與水以任何比例混合。

    使用時將涂料倒入容器中加入自來水，調(diào)節(jié)到需要的濃度，攪勻，將成熟的皮蛋(或其它待涂物)浸入涂液后立即撈出，淋去多余涂液，晾干后即可封存。

    原料成本：每公斤涂料的價值在1.29元左右。

    三、蠟乳液(26#)涂料皮蛋 涂料配方 白石蠟(GB254北京東方紅煉油廠產(chǎn))26.2% 油酸(工業(yè)級)9.75% 氨水(工業(yè)級含NH3 25～28)4.87% 水(自來水)59.18%

    涂料制備

    將按比例配好的白石蠟與油酸加入反應釜中，慢慢加熱，使之全部溶化，攪拌均勻。溫度保持在95～100℃之間。另在熱水桶中加入所需水量，升溫到沸騰為止。倒入所需氨水。

    此時溫度稍有下降，當溫度仍保持在95℃以上時立即將含氨熱水倒入95℃以上的蠟和油酸的混合溶液中，先快速攪拌，然后以60轉(zhuǎn)/分的速度攪拌5～10分鐘后，在反應釜夾層中通入冷水使之冷卻至室溫，即成產(chǎn)品。

    涂料性能及使用方法

    成品為乳白色濃乳液，質(zhì)量穩(wěn)定，不易分層。在水中的分散性較好，使用時要均勻的涂于成熟皮蛋的外殼(不露白)即可長期貯存，保持皮蛋質(zhì)量不變。

    質(zhì)量標準

    白油涂料皮蛋與蠟乳液涂料皮蛋外殼除涂料外無任何附著物，質(zhì)量與糖心皮蛋同。剝殼切片食用。

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對反應釜工藝之涂料皮蛋的制作都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。